Dobra Wiedza

Co zawiera dobra czekolada?

Dobra czekolada to nie tylko taka, która nam smakuje. Dobra czekolada powinna zawierać kilka, najwyższej jakości składników.

Jak powinien wyglądać wzorcowy skład czekolady?

Tabliczka dobrej kakaowej słodyczy jest sporządzona z:

  • miazgi kakaowej,
  • tłuszczu kakaowego,
  • cukru,
  • lecytyny sojowej.
 

Niezwykle cennym składnikiem czekolady jest tłuszcz kakaowy, nazywany często masłem kakaowym. Dzięki jego krystalicznej strukturze, przy łamaniu tabliczki dobrej czekolady słychać wyraźny, charakterystyczny trzask. Masło kakaowe odpowiada również za ładny połysk czekolady. Dzięki niemu czekolada doskonale rozpływa się w ustach. Smak czekolady może być wzbogacony różnymi dodatkami typu: orzechy laskowe, rodzynki, skórka pomarańczowa, wiórki kokosowe i wieloma innymi. Bardzo popularna jest czekolada nadziewana, z mnogością różnorodnych nadzień. Jedyny składnik, który może wydawać się w składzie czekolady nietypowy, to lecytyna sojowa. Lecytyna jest emulgatorem, który pozytywnie wpływa na płynność i konsystencję czekolady. Jest w pełni bezpieczna dla organizmu, podkreśla się wręcz jej właściwości prozdrowotne.Dobrze udokumentowane są pozytywne oddziaływanie na pamięć, a nawet zwolnienie postępu choroby Alzheimera. Istnieją również badania mówiące o zmniejszeniu ryzyka chorób serca, a także nowotworów, szczególnie raka piersi – mówi Profesor Krzysztof Krygier, ekspert z zakresu technologii żywności i żywienia człowieka. Dlaczego tak się dzieje? Lecytyna jest fosfolipidem  o właściwościach wynikających przede wszystkim z obecności w jej składzie choliny – witaminy z grupy B. Lecytyna pływa na wzrost wydolności psychofizycznej organizmu i bierze udział w prawidłowym funkcjonowaniu mózgu i gospodarki tłuszczowej w organizmie – wyjaśnia Profesor Władysław Kędzior, ekspert towaroznawstwa żywności. Lecytyna wywiera korzystny wpływ na procesy zapamiętywania, a także na odpowiedni poziom cholesterolu i trójglicerydów, co zmniejsza ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. Jest także składnikiem bioaktywnym o właściwościach przeciwutleniających – zaznacza Profesor Władysław Kędzior.

Do produkcji wyrobów czekoladowych wysokiej jakości stosuje się lecytynę sojową pochodzącą z soi niemodyfikowanej genetycznie – warto więc zwrócić uwagę, czy soja użyta w wyrobie jest certyfikowana pod względem braku GMO, tak jak w produktach marki Wawel.


Cechy dobrej czekolady

1. Wysoka zawartość kakao

Istnieją różne rodzaje czekolady, które charakteryzuje się głównie poprzez zawartość kakao. Największym udziałem kakao charakteryzuje się czekolada gorzka, następnie deserowa i mleczna. Dobra czekolada gorzka zawiera co najmniej 60% suchej masy kakaowej, zaś mleczna 30%. Oczywiście, im ta wartość jest wyższa, tym lepsza i bardziej wartościowa jest czekolada. Miłośnicy tego wyrobu twierdzą, że czekolada o zawartości kakao przekraczającej 85% jest tak intensywna w smaku, że aż niesmaczna. Pomimo tego, na rynku słodyczy znajdują się czekolady zawierające nawet 95% kakao i również one mają swoich zwolenników. Dodatkową korzyścią wysokiej zawartości kakao w czekoladzie jest niższa zawartość pozostałych składników. Bardzo istotna jest jakość ziarna kakaowego. Niektórzy producenci czekolady informują o użytych do jej produkcji, konkretnych odmianach ziarna kakaowego.


2. Brak emulgatora E476

Pod symbolem E476 kryje się polirycynooleinian poliglicerolu. Jest to popularny wśród producentów słodyczy emulgator i stabilizator. Użyty z lecytyną sojową polepsza płynność czekolady, obniżając zużycie masła kakaowego. Pozwala właściwie uformować czekoladę i uzyskać odpowiednio cienką warstwę czekolady przy oblewaniu powierzchni produktów.
Wielu ekspertów odradza jednak sięganie po produkty zawierające E476, ponieważ jako syntetyczny dodatek jest niechętnie widziany przez konsumentów.

 

3. Brak sztucznych aromatów

W produkcji czekolad najczęściej stosuje się aromat – etylowanilinę. Jest najtańszym i najpopularniejszym ze sztucznych aromatów dopuszczonych do aromatyzowania żywności. Cechą charakterystyczną tej grupy aromatów jest duża różnorodność związków chemicznych i ich kompozycji, jednak wszystkie budzą kontrowersje dotyczące skutków ubocznych ich spożywania. Sięgając po czekoladę, wybieraj tę z naturalnymi aromatami lub taką, która swój niepowtarzalny aromat zawdzięcza wyłącznie ziarnu kakaowca.


4. Brak lub niewielka ilość oleju palmowego

Dobra czekolada zawiera w swoim składzie tłuszcz kakaowy. Prawo żywnościowe dopuszcza jednak zastosowanie w procesie produkcji czekolady, oprócz tłuszczu kakaowego, niewielkiego dodatku innych tłuszczów egzotycznych, w tym także oleju palmowego.
Olej palmowy stosowany w przemyśle spożywczym budzi wiele zastrzeżeń i kontrowersji – są liczne argumenty za i przeciwko stosowaniu tego surowca.

Argumenty przemawiające na korzyść oleju palmowego to fakt, że tłuszcz ten posiada zrównoważony profil kwasów tłuszczowych (ok. 50% kwasów nasyconych, 40% jednonienasyconych i 10% wielonienasyconych), zawiera tokoferole i karotenoidy (naturalne przeciwutleniacze), jest tłuszczem funkcjonalnym, trwałym, o gładkiej i kremowej konsystencji oraz posiada neutralny zapach i smak.

Silny argument przemawiający przeciwko użyciu oleju palmowego w produktach spożywczych to fakt, że w procesie rafinacji i dezodoryzacji tego oleju w wysokich temperaturach tworzą się niekorzystne dla zdrowia związki. Producenci tłuszczów pracują jednak nad sposobami obniżania poziomów tych substancji (do 2015 roku ich poziom obniżył się o połowę). W kontekście używania oleju palmowego w przemyśle spożywczym podnoszony jest również aspekt środowiskowy. Globalny popyt na olej palmowy przyczynia się do powstawania przemysłowych plantacji palmy oleistej na obszarach lasów deszczowych. Sadzenie palm często poprzedza palenie i karczowanie lasów, stanowiących środowisko życia wielu zwierząt.

Niektórzy producenci zwracają się w kierunku wykorzystywania certyfikowanego oleju palmowego z produkcji zrównoważonej, mającej na celu ochronę lasów tropikalnych i zwierząt lub zastępowanie tego rodzaju oleju innymi odmianami tłuszczu. Jednak, jak podkreśla Profesor Krzysztof Krygier, ekspert w dziedzinie technologii żywności i żywienia człowieka oraz specjalista w zakresie technologii tłuszczów, aktualnie nie ma żadnych powodów, aby unikać oleju palmowego. – Żadna instytucja zajmująca się bezpieczeństwem żywności nie zaleca ograniczania czy wycofania tego oleju z użycia jako składnika żywności podkreśla Profesor Krygier, członek Rady Ekspertów.





Przeczytaj inne artykuły






Proszę obrócić telefon