Dobra Wiedza

Czekolada z białym nalotem – co to za proces?

Czasami zdarza się, że stykamy się z czekoladą lub wyrobami czekoladowymi, które pokryte są szarym, niepokojącym nalotem. Wygląda to bardzo nieapetycznie, ale najważniejsze pytanie brzmi: co to jest i czy jest to bezpieczne? Otóż najczęściej jest to tzw. kwiat tłuszczowy, czyli po prostu wydostanie się części tłuszczu zawartego w produkcie na jego powierzchnię. Dlaczego tak się dzieje? Zachodzą tu dwa mechanizmy – w zależności od tego, czy jest to czekolada pełna czy produkt czekoladowy nadziewany. W przypadku czekolady pełnej jest to tzw. rekrystalizacja, natomiast w przypadku czekolad nadziewanych mamy do czynienia z tzw. migracją tłuszczu.

Kwiat tłuszczowy na czekoladzie powodowany jest zmianą struktury krystalizacyjnej tłuszczu kakaowego, który jest składnikiem czekolady.

 

Każdy tłuszcz stały ma swoją specyficzną strukturę krystalizacyjną. Ta struktura może być trwała lub nietrwała. Jeśli jest nietrwała, to w miarę upływu czasu ulega zmianom – kryształy tłuszczu zmieniają swój kształt. W wyniku tych przekształceń, w czasie przechowywania, tłuszcz zmienia swoją objętość. Nowe kryształy nie mieszczą się w pierwotnym układzie i „wystają” poza dotychczasowy układ.

Dokładnie taki mechanizm występuje w przypadku tłuszczu kakaowego, który wypływając  na powierzchnię czekolady, tworzy wspomniany „kwiat tłuszczowy”.

 

To niekorzystne zjawisko jest związanie z właściwościami tłuszczu kakaowego. Tłuszcz kakaowy jest polimorficzny, czyli może występować w kilku – dokładnie sześciu – różnych formach krystalizacyjnych. Większość z nich jest niestabilna, zmienna, odpowiedzialna za szary nalot, jak również inne potencjalne wady czekolady, jak np. gruboziarnistą strukturę, torfiasty przełom, matową powierzchnię i gorszy połysk.

Producenci wyrobów czekoladowych, stawiający na wysoką jakość swoich produktów, doskonale znają powyższe zjawiska. Aby im zapobiec, stosują niezbędny  proces technologiczny, zwany temperowaniem. Temperowanie polega na precyzyjnym, kontrolowanym procesie ogrzewania i chłodzenia masy czekoladowej, tak aby osiągnąć w przeważającej ilości najbardziej trwałą odmianę krystalizacyjną tłuszczu kakaowego i to w postaci kryształów o możliwie najmniejszych wymiarach. Prawidłowo temperowana czekolada charakteryzuje się gładką, błyszczącą powierzchnią, bez szarego nalotu.

 

Po wyprodukowaniu czekolady, niezwykle ważne są warunki jej transportu i przechowywania – temperatura nie powinna przekraczać 18oC, a wilgotność 75%. Niewłaściwe warunki przechowywania, np. zbyt wysoka temperatura, nasłonecznienie czy wilgoć, powodują utratę połysku i powstawanie szarego nalotu na powierzchni czekolady.  Zachodzi bowiem  proces przejścia trwałej formy krystalizacyjnej tłuszczu kakaowego w formę niestabilną.

 

Kwiat tłuszczowy na czekoladkach nadziewanych zwykle tworzy się poprzez zupełnie inny mechanizm i dotyczy tylko niektórych nadzień, przede wszystkim orzechowych. W tym przypadku następuje tzw. migracja tłuszczów, a konkretnie migracja oleju z nadzienia (jak wspomniano, głównie orzechowego) do czekoladowej skorupki otaczającej nadzienie. Dlaczego tak się dzieje? Mechanizm jest bardzo prosty: przyczyną jest wyrównywanie stężeń, zupełnie jak w szklance z herbatą i cukrem. Cukier nasypany do szklanki, po odpowiednio długim czasie, cały się rozpuści i równo rozprowadzi w szklance. To samo jest z nadzieniem i czekoladą. Nadzienie orzechowe zawiera dużo ciekłego oleju, a czekolada znacznie mniej, więc olej z nadzienia będzie się przemieszczał do skorupki. W efekcie wypchnie część tłuszczu kakaowego na zewnątrz i tak właśnie utworzy się na powierzchni kwiat tłuszczowy.

 

Czy kwiat tłuszczowy jest szkodliwy dla człowieka?

Jak widać kwiat tłuszczowy, niezależnie od tego jak powstał, nie jest niczym niezwykłym z punktu widzenia składu – to nic innego jak minimalna ilość tłuszczu, która wydostała się na powierzchnię produktu. Ale uwaga: zmiany te zachodzą na ogół bardzo powoli. Może się więc zdarzyć, że taki produkt jest już po terminie minimalnej trwałości. Należy to koniecznie sprawdzić, czytając oznakowanie na etykiecie produktu.

 

Autor: Prof. zw. dr hab.
Krzysztof Krygier

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Wydział Nauk o Żywności

Katedra Technologii Żywności


Literatura

  1. Melissa Tisoncik, Chocolate Fat Bloom, The Manufacturing Confectioner, 2013, nr. 3, 65-68
  2. Pierre Lonchampt, Richard W. Hartel, Fat bloom in chocolate and compound coatings, European Journal of Lipid Science and Technology, 2004, 106, 241-274
  3. Thais Lomonaco Teodoro da Silva, Renato Grimaldi, Lireny Aparecida Guaraldo Goncalves, Temperature, Time and Fat Composition Effect on Fat Bloom Formation in Dark Chocolete, Food Structure, 2017, https://doi.org/10.1016/j.foostr.2017.06.006
  4. Afoakwa E.O., Paterson A., Fowler M., Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate—A review, Trends in Food Science & Technology, 18 (6) (2007), pp. 290-298, 10.1016/j.tifs.2007.02.002
  5. Sato K., Crystallization behaviour of fats and lipids—A review, Chemical Engineering Science, 56 (7) (2001), pp. 2255-2265, 10.1016/S0009-2509(00)00458-9
  6. Beckett S.T., Crystallizing the fat in chocolate, S.T. Beckett (Ed.), The science of chocolate (2nd ed.), RSC Publishing (2008), pp. 103-124
  7. Delbaere C., Walle D. Van de, Depypere f., Gellynck X., Dewettinck K., Relationship between chocolate microstructure, oil migration, and fat bloom in filled chocolates, European Journal of Lipid Science and Technology (2016), pp. 1-27, 10.1002/ejlt.201600164



Przeczytaj inne artykuły






Proszę obrócić telefon