Dobra Wiedza

Substancje słodzące, które nie powodują próchnicy zębów

Substancje słodzące dzieli się na:

  • naturalne cukrowce (glukoza, fruktoza, sacharoza, syropy cukrowe),
  • półsyntetyczne środki słodzące (polialkohole/poliole – mniej słodkie od sacharozy: maltitol, erytrytol),
  • środki intensywnie słodzące (słodsze od sacharozy – naturalne i syntetyczne: sukraloza).

 

Alkohole poliwodorotlenowe (polialkohole/poliole) są naturalnymi zamiennikami cukru, jak również dodatkami do żywności. Stosowane są często w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi celem zwiększenia efektu słodzącego produktów spożywczych. Do polioli zaliczane są takie alkohole jak: erytrytol, ksylitol, sorbitol, laktitol, maltitol, mannitol czy izomalt.

Sztuczne substancje słodzące często są mniej akceptowane przez konsumentów, dlatego w produktach typu „light” wykorzystywane są również półsyntetyczne substancje słodzące: poliole. Półsyntetyczne cukrowce, w przeciwieństwie do środków intensywnie słodzących, np. aspartamu, dodawane są do produktu w ilości zbliżonej do ilości sacharozy w produkcie tradycyjnym.

Poliole należą do dodatków cieszących się coraz większym zainteresowaniem konsumentów, głównie ze względu na ich niższą kaloryczność czy indeks glikemiczny.

Część polioli występuje naturalnie w roślinach oraz owocach, m.in. w śliwkach, gruszkach, brzoskwiniach, jabłkach, oliwkach, figach, truskawkach oraz malinach. Główny czynnikiem etiologicznym powstawania próchnicy zębów jest ilość i częstotliwość spożywania  węglowodanów. Poliole wykazują korzystne działanie przeciwpróchnicze. Należy jednak pamiętać, że spożywanie większej ilości polialkoholi, takich jak ksylitol, mannitol czy sorbitol, może powodować biegunkę, wzdęcia lub niestrawność.

 

Maltitol cechuje słodycz podobna do sacharozy. Maltitol i syropy maltitolowe mają czysty, harmonijny, słodki smak. Badania nad efektem przeciwpróchniczym polioli wykazały, że są bezpieczne dla zdrowia i higieny jamy ustnej. Mikroorganizmy znalezione w płycie nazębnej nie mogą metabolizować tej grupy związków.  Maltitol jest wykorzystywany do produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej, produktów dla diabetyków, produktów farmaceutycznych i kosmetycznych.

Erytrytol  naturalnie występuje m.in. w miodzie, owocach, grzybach, wodorostach, czy fermentowanej żywności i napojach. Do  żywności  dodawany  jest  głównie  jako  środek słodzący (posiada 60–80% słodyczy w odniesieniu do sacharozy), teksturotwórczy  czy utrzymujący  wilgotność.  Odznacza się także niską kalorycznością (0,2 kcal/g). Erytrytol nie wpływa na poziom insuliny we krwi, nie jest metabolizowany przez bakterie obecne w jamie ustnej, a w odróżnieniu od innych polioli stosowanych jako zamienniki cukru, nie wywołuje nietolerancji pokarmowej.

Sukraloza jest o ok. 600 razy słodsza od sacharozy. Pozyskiwana jest z sacharozy poprzez zastąpienie trzech grup hydroksylowych atomami chloru. Znakomicie rozpuszcza się w wodzie i ma wysoką stabilność cieplną, co umożliwia jej szerokie zastosowanie jako substancji słodzącej m.in. w napojach, żywności medycznej oraz w suplementach diety. Jako dodatek do żywności możemy znaleźć ją pod oznaczeniem E955. Sukraloza jest składnikiem słodzików stołowych oraz różnych produktów spożywczych (np. przetworzone owoce, napoje, guma do żucia, pieczywo, nabiał, lody, desery). W organizmie człowieka nie jest metabolizowana. W 1999 roku sukraloza została zatwierdzona do stosowania w produktach spożywczych.

 

Wspomniane substancje słodzące występują w linii słodyczy Bez Dodatku Cukru firmy Wawel.

autor: Dr hab. inż. Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, prof. UR

Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Wydział Technologii Żywności

Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji


Literatura

  1. Dobreva V., M. Hadjikinova, A. Slavov, D.Hadjikinov, G. Dobrev, B. Zhekova. Functional properties of maltitol. Agricultural Science And Technology, 5, 2, 168 - 172, 2013
  2. Goluch-Koniuszy Z., Rygielska M. Ocena wpływu na modelu zwierzęcym, zamiany sacharozy w diecie sukralozą (E 955) na wybrane tory metaboliczne ustroju. Bromat. Chem. Toksykol. – XLVII, 2014, 1, str. 96 – 105
  3. Koszowska A., Dittfeld A., Nowak J., Brończyk-Puzoń A., Gwizdek K., Bucior J., Zubelewicz-Szkodzińska B. Cukier – czy warto go zastąpić substancjami słodzącymi? Nowa Medycyna, 2014, 1, 36-41
  4. Kutyła-Kupidura E., M., Sikora M., Dobosz A., Krystyjan M. Wpływ zastąpienia sacharozy alternatywnymi substancjami słodzącymi na właściwości produktów ciastkarskich. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 2 (105), 19-33
  5. Myszkowska-Ryciak J., Harton A., Gajewska D., Sa’eeD Bawa. Środki słodzące w profilaktyce i leczeniu otyłości. Kosmos. Problemy Nauk Przyrodniczych, 2010, 9 , 3–4 (288–289), 365–374
  6. Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. Substancje intensywnie słodzące – korzyści i zagrożenia. Probl. Hig. Epidemiol. 2011, 92(3): 392-396
  7. Tomaszewska L., Cybulski K., Rywińska A. Wpływ źródła witamin na biosyntezę erytrytolu z glicerolu przez drożdże Yarrowia lipolytica. Inż. Ap. Chem. 2012, 51, 4, 184-186.
  8. Waszkiewicz-Robak B, Świąder K., Świderski F. Substancje intensywnie słodzące Cz. I. Właściwości i warunki ich stosowania w żywności. Przemysł Spożywczy 5/2007










Proszę obrócić telefon