Dobra Wiedza

Właściwości prozdrowotne kakao

Skład chemiczny ziarna kakaowca determinuje  wysoką wartość odżywczą czekolady i proszku kakaowego. Na wartość odżywczą kakao wpływa zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów, składników mineralnych i witamin. W ziarnie kakaowym dominująca jest zawartość tłuszczu. Tłuszcz ten (masło kakaowe) charakteryzuje się dużą trwałością oraz stałą konsystencją i temperaturą topnienia, zbliżoną do temperatury ciała człowieka. Jest także podstawowym surowcem służącym do produkcji czekolady.

 

Proszek kakaowy o obniżonej zawartości tłuszczu (10%) jest bogatszy w inne składniki: białko (23%), węglowodany (14%) i błonnik (33%). Na wyróżnienie zasługuje bardzo niska zawartość cukru (0,5%). Taki skład chemiczny ogranicza wartość energetyczną 100 g proszku kakaowego do 304 kcal (1263 kJ), a napoju kakaowego do wartości jeszcze relatywnie niższej, mimo dodatku cukru. Kakao w swoim składzie zawiera składniki mineralne: potas, magnez, wapń, żelazo, a także fosfor, sód i inne. Spośród witamin w kakao występują: witaminy A, E, β-karoten, tiamina, ryboflawina i niacyna.

 

Oprócz wyżej wymienionych składników odżywczych, kakao jest źródłem związków bioaktywnych. Za składniki bioaktywne żywności uważa się substancje mające potwierdzone naukowo właściwości prozdrowotne, czyli korzystny wpływ na zdrowie i wydolność organizmu. Są to głównie przeciwutleniacze. Naturalne lub syntetyczne przeciwutleniacze (antyoksydanty) dodaje się do produktów spożywczych w celu zapobiegania utlenianiu tłuszczów i w efekcie niekorzystnym zmianom sensorycznym oraz tworzeniu się związków szkodliwych dla zdrowia. W organizmie żywym pełnią funkcje obronne przed uszkodzeniami spowodowanymi przez nadmierne ilości reaktywnych form tlenu i chronią organizm przed wolnymi rodnikami. W efekcie zapobiegają licznym chorobom, zwłaszcza cywilizacyjnym. Najważniejszą grupą składników bioaktywnych obecnych w  kakao są polifenole. Wśród nich największe znaczenie mają: proantocyjanidyny, flawanole oraz klowamid i jego pochodne. Kakao jest dobrym  źródłem tych związków.

 

Zakres właściwości prozdrowotnych związków fenolowych, występujących w kakao, jest bardzo szeroki:

  • silne działanie przeciwutleniające,
  • aktywność przeciwzapalna,
  • działanie prewencyjne w zapobieganiu chorób nowotworowych i sercowo-naczyniowych,
  • łagodzenie skutków cukrzycy (kakao jest produktem o niskim indeksie glikemicznym) i inne.

 

Do substancji bioaktywnych zalicza się również alkaloidy występujące w kakao: kofeinę i teobrominę, przy czym teobromina wykazuje nieco słabsze działanie na organizm człowieka niż kofeina. Substancje te poprawiają samopoczucie i działają łagodnie pobudzająco.

 

Autor: Prof. zw. dr hab. Władysław Kędzior

UE w Krakowie

Wydział Towaroznawstwa

Katedra Towaroznawstwa Żywności


Literatura

  1. Czapski J., Górecka D. (red.), Żywność prozdrowotna – składniki
    i technologia
    , Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2014.
  2. Gertig H., Przysławski J., Bromatologia. Zarys nauki o żywności
    i żywieniu
    , Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2015.
  3. Jankun J., Gawęcki J., Teraźniejszość i przyszłość żywności prozdrowotnej, [w:] „Ewolucja na talerzu czyli wczoraj, dziś i jutro żywienia człowieka”, pod red. J. Gawęckiego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2015.
  4. Kołodziejczyk-Czepas J., Stochmal A., Klowamid i jego pochodne jako bioaktywne roślinne związki fenolowe, „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość”, 2015, 6 (103), 33-40.
  5. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2015.
  6. Lewicki P. P., Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008.
  7. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. (red.), Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010.

 





Przeczytaj inne artykuły






Proszę obrócić telefon